Pastel de Choros

Se sacan los choros, se cuecen se pican un poco se le pone aceite vinagre pimienta cebolla arvejas; se hace un batido se hecha un poco en el pino y se revuelve, el resto se le pone encima. El batido para ponerle se hace deshaciendo la harina en leche y se le pone las yemas, despues se baten las claras y se junta todo (Mercedes de Vargas Clark, 1893, Chile).... hecha la mezcla al horno caliente y llama baja por unos 40 minutos.

Acerca del Batido... 

Otra forma para el batido es pan remojado, crema, leche y unos toques de jengibre rallado. En este caso se termina la presentación del pastel con queso parmesano gruesamente rallado.

Si quieres replicar la experiencia de Mercedes de Vargas Clark... no te salgas del formato de su escueta receta que a continuación paso a interpretar...

• Lava los choros en agua tibia con sal y saca de su concha (reserva unas conchas y los choros mas guapetones para el emplatado final). 
• Pica en cuadritos pequeños los choros y prepara el pino con el aceite, vinagre, pimienta, cebolla y arbejas que ella recomienda (puedes hacer algunos aportes que seguramente le hubieran venido muy bien, como en la elección de un aceite de oliva o un vinagre de jerez).
• Y el batido... con 3 cuartos de taza de harina y 4 huevos para un volumen de 15 choros maltones. Separa las yemas de las claras porque el destino de las yemas es la mezcla de la harina y la leche para formar una pasta homogenea y espesa. Las claras las bates a nieve y usas una parte para el pino y el resto para la mezcla de harina. Pones primero la mezcla de pino y encima la de harina y a hornear por unos 30 o 40 minutos en pocillos pequeños y bien enmantequillados,  de manera de poder emplatar sacando del pocillo y rodeando con otros mariscos. Si te complica sacar del pocillo, emplata con el pocillo a cuestas...

Maridaje con nuestras vides

Un Pinot Noir me parece una opción impecable.... pero como no soy experta sommelier les comparto algunos aportes de Santiago Wine Club

Consejos para el maridaje y otras cuestiones...

Orden de servicio de los vinos:

• Por su color: Se sirven antes los blancos que los tintos.

• Por su edad: Se sirven los más jóvenes y luego los más añejos.

• Por su sabor (cuerpo): primero se sirven los más suaves (de menos cuerpo) y luego los más intensos (de más cuerpo).

• Por su contenido en azúcar: primero los secos y luego los dulces.

Los blancos suelen acompañar a los pescados y mariscos (y algunas carnes blancas). Los tintos a las carnes rojas. Los vinos dulces a los postres (y algunos se sirven también como aperitivo). Pero puede, en algunos casos, si el pescado tiene salsa de vino, acompañarlo con un Pinot Noir o bien un Merlot delgado.

Puedes ver mas consejos en Santiago Wine Club

Para que sepas de las Cepas

Pinot Noir

Variedad de cepa tinta de origen francés, típica de Borgoña y de Champaña. Goza de una alta reputación. Se trata de una vid de complicado cultivo, que prefiere los climas frescos y húmedos. Generalmente este vino es de cuerpo medio con aromas y sabores frutales (frutillas, cerezas, frambuesas, ciruelas secas) y también florales (violetas, rosas). Buen maridaje con carnes blancas en salsa de vino o champiñón, carne de conejo, coq au vin, embutidos, omelettes, ostiones o camarones en salsa cremosa. Finalmente por los amantes del Sushi, el Pinot Noir puede ser un buen compañero.

Cabernet Franc

Originaria de la región de Burdeos, esta cepa tinta produce vinos aromáticos, con tonalidad a frambuesas y recuerdos a espino en boca nariz. El maridaje es perfecto con carnes intensas como el pato, filete o entrecot de res, embutidos, patés, chorizos a la parilla, codorniz estofada.

Cabernet Sauvignon

Tinto de origen francés, del suroeste (Burdeos) y otros viñedos galos- Es una de las variedades más cultivadas del mundo. Su aroma nos recuerda la pimienta verde con aroma penetrante de violetas y berries. Va muy bien con la carne de res (lomo vetado, liso, entrecot), carne de caza ( jabalí, ciervo etc) embutidos.

Chardonnay

Variedad blanca procedente de la región francesa de Borgoña. Produce uvas de gran calidad, de intenso aroma que recuerda al plátano maduro, los frutos secos, el ámbar, etc. La Chardonnay es la variedad más apta para la crianza de los vinos blancos. Acompaña muy bien comida thai, india, caracoles perejil, fondue de queso, omelette, trucha, salmón, centollas o comida japonesa.

Merlot

Una de las variedades más extendidas en el mundo. Procedente de Francia, produce vinos tintos, característicos por su singular aroma, tanto jóvenes como de crianza. Posee un color oscuro con tintes azulados y una piel muy gruesa. Por lo general se usa mezclada con otras variedades nobles excepto en Pomerol, Saint Emilion y las zonas cálidas del mundo y tiene la virtud de redondear los vinos y acelerar su crianza. Ideal con carnes blancas, cordoniz, carne de ternera, chuletas de cordero al tomillo, avestruz.

Del Libro de Cocina 1893: Carne a la Richelieu

Se sancocha la carne cortada en rebanaditas con sal, se le bota esta agua i se frie la carne en mantequilla a calor, se le pone unas rebanaditas de cebolla pimientos perejil pasas zanahorias i pedazos de tallo de alcachofa i leche i se deja hervir despacio. (Mercedes de Vargas Clark, 1893, Chile)

Complementos a la resumida receta de Mercedes Vargas Clark

En una cacerola, se frie la carne en mantequilla por todos lados, se le pone las rebanaditas de cebolla, pimiento (verde), perejil, pasas, zanahorias (rallada), pedazos de tallo de alcachofa y leche. Se deja a fuego lento 30-40 minutos.

Una vez lista la carne, separamos sus jugos e ingredientes para preparar en una cacerola con 1 cucharada de maicena y 1 cucharada de mantequilla. Revolvemos a fuego lento hasta que la salsa esté bien espesa. La condimentamos.

Se sirve los trozos de carne y sobre ella la salsa.

Unos toques con picadito de champiñones puede hacer una diferencia también.

Como servir...

En lo personal me encanta usar un plato grande y blanco para que sirva de lienzo al arte de emplatar. Dado el castaño colorido de esta preparación, acompáñala con una guarnición que por contraste de color y buen maridaje destaque la carne a la richelieu cual si fuera el duque al que se debe su nombre. Un arroz al perejil con unas tiritas de pimentón verde me parecen una buena opción.

Un mantel rojo esta perfecto para situar este plato al nivel de la realeza y destacarlo como gran figura en la mesa. Evita que los demás elementos de la mesa tengan el mismo contraste: usa vidrio y metales. Las servilletas y decoración en los tonos del mantel.

Que tomar...

Si te gusta el el vino... acompañar con un cabernet sauvignon o un sirah. La potencia de este plato, requiere de un vino sólido. La cerveza es también una buena alternativa... te recomiendo la amber ale de Altamira, tiene la textura y bouquet adecuado para el maridaje con una carne.

Para quines no consumen alcohol.... una infusión sin endulzar de lemon grass, jengibre y estragón es una excelente compañera....

Disfruta y lúcete con este plato de 1893...

Nota al margen...

Me propuse hacer seguimiento al origen de la denominación "richelieu" de esta receta escrita por mi bisabuela en 1893. Hasta aquí he encontrado varias aplicaciones de su nombre en recetas de salsa, carnes y Ohhh! sorpresa, el origen del nombre de la mayonesa. Aquí les comparto un resumen de esta historia y un link a un blog que la desarrolla

Origen de la Mayonesa

Mahonesa, la salsa por la que suspiró el duque de Richelieu 

Son muchas las historias que se cuentan sobre el origen de la salsa mahonesa. La mayoría de ellas tienen como protagonista al duque de Richelieu y a la capital de Menorca. Según dichas versiones, de aquí salió esta famosa salsa y de Maó derivó su nombre.

La historia de la mahonesa comienza en 1756, aunque algunos historiadores apuntan que ya en el siglo XVI estaba presente en la cocina de los menorquines. Fue ese año cuando el duque de Richelieu, sobrino del famoso cardenal, se apoderó de Maó arrebatando la soberanía a los ingleses.

Aquí les comparto un resumen de esta historia y el link a un blog que la desarrolla

Recetas Patrimoniales: Flan de café

Se baten dos claras i seis yemas se endulzan al paladar; en una tasa de leche se pone café que quede bien cargado i se junta todo i se echa al molde que ha de estar acaramelado i se pone a baño maria. (Mercedes de Vargas Clark, 1893, Chile)

De mujeres contemporáneas del 1800 (Cocina Ecléctica)

Mézclese a dos litros de buena leche, una taza de crema natural, y désele un hervor de diez minutos con media libra de café, cuidadosamente tostado, molido y encerrado en una bolsa de franela, bastante grande, para que el café pueda empaparse en el líquido al través de la tela. Se quita la leche del fuego, y exprimiendo bien la bolsa de franela, tres o cuatro veces, después de volver a sumergirla, se vacía la leche en otro recipiente, y fuertemente endulzada, se le deja enfriar, y se la pasa a la heladera para congelarse. (Clorinda Matto de Turner, Lima)

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